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Bevor die Kakaobohnen weiter verarbeitet werden können, müssen sie von Fremdkörpern wie Staub, Holz, Metall oder Jutefasern befreit werden. Diese Reinigung geschieht mit Hilfe von Magneten, Sieben oder durch Luftströme.
Verunreinigungen können beim Rösten zu unangenehmen Gasen und damit zu Qualitätseinbußen führen.

Durch Infrarotlicht oder den Einsatz von Heißluft bzw. Heißdampf werden die Bohnen thermisch vorbehandelt. Dadurch blähen sich die Schalen auf und lösen sich leichter vom Kern. Die Ausbeute beim sogenannten Kakaokernbruch ist so größer. Positiver Nebeneffekt ist die Reduzierung von Bakterien und Keimen.

Im Anschluß daran werden die Kakaobohnen für 10 bis 35 Minuten geröstet. Je nachdem, ob Schokolade oder Kakaopulver hergestellt werden soll, findet dieser Prozeß entweder bei 99 - 160 °C bzw. bei 116 - 121 °C statt. Die genauen Temperaturen sind in großem Maße von Sorte und Qualität des Kakaos abhängig.
Durch die ablaufenden chemischen Prozesse entfaltet sich das Aroma. Es entstehen bis zu 400 verschiedene Geschmacks- und Geruchsstoffe. Zusätzlich verlieren die Bohnen weiter an Feuchtigkeit.

Das Rösten ist von entscheidender Bedeutung für die Qualität.
Bei zu starker Röstung verliert die Masse das typische Kakaoaroma, bei zu schwacher Röstung kann es sich dagegen gar nicht erst entfalten und der Wassergehalt ist zu hoch.

 
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