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Aufwendiger ist die Herstellung von Schokolade.

Je nach Rezept werden unterschiedliche Mengen Kakaobutter, Zucker, Milchpulver und andere Zutaten miteinander vermischt, so daß aus flüssigen und festen Bestandteilen eine feste, knetfähige und feinkörnige Masse entsteht.
Um eine weichere Konsistenz zu erhalten, wird die Kakaomasse in einem Raffineur zu einer hauchdünnen Schicht gewalzt.
Die Dicke ist hierbei ein wichtiges Qualitätsmerkmal.

Eine Verfeinerung der Schokolade wird mit Hilfe des Conchierens erreicht.
Durch stundenlanges Erwärmen (auf bis zu 90 °C) und Rühren in der Conche verteilt sich das Fett gleichmäßig und eine zarte, flüssige Masse entsteht. Der Vorgang kann 12 bis 48 Stunden, bei hochwertigen Sorten auch zwischen 72 und 90 Stunden dauern.
Sauerstoff und Wärme entziehen der Schokolade weiter Feuchtigkeit, so daß deren Gehalt unter 1% sinkt.
Unerwünschte Geruchs- und Geschmacksstoffe verschwinden.
Nach Beendigung dieses Prozesses hat die Schokolade eine Temperatur von 50 °C, für die Weiterverarbeitung ist sie allerdings zu dünnflüssig.

Im letzten Schritt werden der Masse Fettkristalle zugegeben. Die langsame Abkühlung auf 28 °C nach einer bestimmten Temperaturkurve verhindert die Bildung von Fettreif.
Das Temperieren führt so zum matten, seidigen Glanz und dem typischen Bruch von Schokolade.

Abschließend muß die Masse nur noch in Tafelform gegossen werden. Wahlweise kann sie auch zum Umhüllen von Pralinen und Schokoriegeln verwendet werden.