Besonders wichtig ist der Erntezeitpunkt. Die reifen Früchte müssen innerhalb von 1 bis 2 Wochen geernter werden. Unreife Früchte schaden bei der anschließenden Fermentation, während bei überreifen Früchten die Samenkerne bereits auskeimen.
Die Früchte werden von Hand mit scharfen Messen abgeschlagen und anschließend mit einem gezielten Hieb geteilt, um die Kerne zusammen mit dem Fruchtmus aus der Schale lösen und einem Gärprozeß unterziehen zu können.
Die Samen werden an Sammelplätzenaufgehäuft oder in Kästen aufgefüllt, mit Zweigen oder Bananenblättern abgedeckt und je nach Sorte 2 - 6 Tage liegen gelassen.
Während der nun folgenden Fermentierung wird das Fruchmus durch Enzyme abgebaut. Es verflüssigt sich und fließt ab.
Die dabei entstehende Wärme von 50°C zerstört die Keimfähigkeit der Samen.
Durch mehrmaliges Umschichten wird eine gleichmäßige Fermentierung erreicht. Sie ist der entscheidende Prozeß zur Gewinnung hochwertigen Kakaos.
Der Wasseranteil der Bohnen muß dann von 60% auf etwa 5 - 7% verringert werden. Dies geschieht hauptsächlich mittels natürlicher Sonnentrocknung, aber auch durch künstliche Trocknung mit aufgeheizter Luft.
Die Kerne färben sich dunkel und das typische Kakaoaroma entsteht.